Sous Vide FAQ

Was ist die Sous Vide Garmethode?

„Sous Vide“ kommt aus dem französischen und heißt: Unter Vakuum. Beim SousVide-Garen werden Speisen bei beständiger Temperatur im Vakuumbeutel erwärmt. Zur Erwärmung werden Thermalisierer bzw Dampfgarer verwendet. Das Gargut wird in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und über einen längeren Zeitraum bei Temperaturen zwischen 50°C und 85°C erwärmt. Durch den Unterdruck gehen die Säfte der Lebensmittel nicht verloren, so dass Nährstoffe und Aromen nicht verloren gehen.

Welche Vorteile hat das SousVide Garen?

Vor allem bei Fleisch und Fisch kann durch das Sous Vide Verfahren der perfekte Gargrad erreicht werden. Ein medium Steak wird medium und der Lachs wird perfekt glasig. Dadurch ist es möglich die Zubereitung immer wieder auf gleicher Qualität zu wiederholen – dies ist auch der Grund warum Sous Vide vorrangig in der gehobenen Gastronomie angewendet wird.

Das Wasserbad ermöglicht außerdem eine zeitliche Ungebundenheit, denn der Gargrad wird ausschließlich über die Temperatur bestimmt und nicht über die Dauer des Vorganges. Sollten sich die Gäste verspäten so sind die Steaks weiterhin genauso saftig.

Durch die geringen Temperaturen wird die Struktur der Lebensmittel nicht beschädigt. Durch das Vakuum bleiben Nähr- und Geschmacksstoffe im Gargut erhalten ohne sich im Wasser zu verflüchtigen. Durch das Beilegen von Gewürzen oder anderen Zutaten kann der Geschmack gut beeinflusst werden.

Wie kann ich Sous Vide anwenden? Welche Geräte brauche ich?

Früher war die Technik vorwiegend für die Gastronomie vorenthalten, aber inzwischen gibt es SousVide-Geräte in allen Preisklassen (ab 100€) auch für den Privatgebrauch. Diese Thermalisierer erhitzen ein Wasserbad auf eine voreingestellte Temperatur. Manche Geräte besitzen einen Timer oder eine Pumpe zur besseren Wasserumwälzung.

Viele Dampfgarer ermöglichen es auch im Vakuumbeutel zu garen. Jedoch ist Dampf ein schlechterer Energiespeicher als Dampf, daher ist es komplizierter eine exakt gleichbleibende Temperatatur zu halten.

Aber auch mit einem Kochtopf kann man es einmal ausprobieren. Je größer der Topf desto einfacher ist die Regulierung, denn die Schwankungen werden träger je mehr Wasser im Topf ist. Auf dem Herd oder im Backofen wird durch Hilfe eines Bratenthermometers die Wassertemperatur auf die gewünschten Grad einreguliert, ist diese über mehrere Minuten stabil kann man die Vakuumbeutel hinzugeben. Durch die Verdunstung des Wasser kann es notwendig sein, nachreglen zu müssen.

Richtig Vakuumieren

Welche Beutel sind geeignet?

Nicht alle Vakuumbeutel sind geeignet um lange Zeit im heißen Wasser zu liegen. Aber einige Hersteller haben Ihre Produkte an die SousVide Technik angepasst. Die Beutel von Caso (Amazon) sind Kochfest bei 100°C (max 4 Stunden) und können somit hervorragend für das schonenden Garen verwendet werden.

Die Schweißnaht wird nicht dicht

Dies kann mehrere Gründe haben. Entweder falsche Beutel oder die Schweißstelle wurde im vorraus verunreinigt. Am Besten schlägt man den Beutel vor dem hinzugeben der Produkte etwas um, so bleibt die zu verschweißende Stelle sauber und trocken. Eventuell liegt es aber auch an Flüssigkeiten die angesaugt werden.

Flüssigkeiten werden angesaugt

Normale Vakuumierer (ausgenommen Kammervakuumierer) sind nicht geeignet Flüssigkeiten einzuschweißen. Diese werden angesaugt und verhindern eine dichte Schweißnaht.

  1. Flüssigkeiten vorher kurz anfrieren. Soll beispielsweise etwas Öl für die Aromatisierung mit eingeschweißt werden, so kann man dies kurz vorher im Gefrierfach anfrieren um ein ansaugen zu vermeiden.
  2. Stopptase. Viele Geräte besitzen eine Stoptaste – sieht man beim Vakuumieren, dass Flüssigkeit angesaugt wird stopt man den Vorgang kurz bevor es an den Bereich der Schweißnaht kommt und startet das schweißen manuell.