das Perfekte Steak – Anleitung

Die Step by Step Anleitung für Sous Vide Neulinge. Wir bereiten ein schönes Rumpsteak zu.

1. Fleisch kaufen

Einer der wichtigsten Punkte für das perfekte Steak ist die Auswahl des Fleisches. Ware vom Discounter führt meist nicht zu dem Geschmackserlebnis, welches hochwertiges Fleisch von einem erfahrenen Metzger bietet. Leider gibt es nicht überall einen Metzger der Dry Aged Fleisch anbietet – Abhilfe schaffen hier die üblichen Fleisch Onlinehändler, z.b. : Otto-Goumet.de, der-ludwig.de.

Eine Dicke von ca 2,5 cm+ wäre Ideal, damit beim späteren anbräunen das Fleisch nicht durchgart.

2. Kerntemperatur auswählen

Jetzt solltest du dir überlegen auf welchen Garpunkt du dein Steak bringen willst und die entsprechende Kerntemperatur wählen.

Rare (blutig): 49 °C
medium rare: 54 °C
medium: 58 °C
medium-well: 63 °C
well: 68 °C

Wenn du weißt, wie dein Steak werden soll, dann fange schonmal an das Sous Vide Becken mit warmen (verkürft die Aufheitszeit deutlich) zu befüllen. Temperatur einstellen und warten. Das Aufheizen kann je nach Gerät eine Weile dauern, daher lieber etwas früher anfangen.

3. Verpacken des Fleisches

Wasche dein Steak mit lauwarmen Wasser und tupe es ordentlich trocken. Gewürzt wird zu diesem Zeitpunkt noch nicht.

Jetzt vakumierst du dein Steak in eine hitzebeständige Tüte. Idealerweise hast du einen Kammervakumierer und musst dich nicht um Fleischsaft sorgen. Hast du einen Standard Vakumierer so achte beim einschweißen auf eventuell angezogenen Fleischsaft (falls welcher angezogen wird, dann starte das Schweißen manuell kurz vor Eintritt ins Gerät).

Kein Vakumierer? Kein Problem. Nimm einen Gefrierbeutel und drücke ihn mit der Öffnung nach oben  unter Wasser  so dass die Luft herausgedrückt wird.

4. Garen im Wasserbad

Ab mit deinem gut verpackten Grillgut in das vorbereitete und aufgeheizte Wasserbad.  Ein 2,5 cm dickes Steak sollte mindestens 45 Minuten im Wasser sein, damit es vollständig auf der Wunschtemperatur ist. Wenn es etwas länger wird, ist es völlig unproblematisch. Verspäten sich die Gäste und es wird 2 Stunden später – dein Steak hat auch dann den perfekten Garpunkt denn die Kerntemperatur steigt nicht über den eingestellten Schwellenwert an.

5. Auspacken und Anbraten

Jetzt kommt das Finale, hole dein Steak aus dem Wasserbad und schneide den Beutel auf. Entnehme das Steak und tupfe es trocken. Jetzt wird es so heiß wie möglich angebräunt. Dazu gibt es die klassichen Möglichkeiten:

  • Bratpfanne (Fleischsaft aus dem Beutel als Soße nutzbar!)
  • Grill
  • Bunzenbrenner
  • Steakbrenner

Wichtig ist, so kurz wie möglich anbraten, denn das Fleisch gart schnell weiter da es bereits eine hohe Kerntemperatur hat. 30 Sekunden pro Seite sollte hier das Maximum sein.

6. das perfekte Steak genießen!